Grzyby z termoobiegiem najlepiej suszyć w temperaturze 45–60°C, przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika. Cały proces zwykle trwa od 4 do 8 godzin, zależnie od gatunku, grubości kawałków i ilości wilgoci. Sprawdź, jak przygotować grzyby, ustawić piekarnik i rozpoznać prawidłowo wysuszony susz.
Jakie grzyby nadają się do suszenia?
Do suszenia wybieraj świeże, zdrowe i jędrne okazy. Najlepiej sprawdzają się grzyby o suchym kapeluszu, między innymi prawdziwki, podgrzybki i koźlarze. Można suszyć także niektóre pieprzniki, lejkowce, rydze czy kanie, choć ich smak po wysuszeniu nie zawsze jest tak wyrazisty.
Nie używaj grzybów spleśniałych, nadgniłych, silnie uszkodzonych ani takich, których jadalności nie potrafisz potwierdzić. Nawet niewielkie oznaki zepsucia mogą pogorszyć jakość całej partii.
Maślaki również można suszyć, ale wcześniej trzeba usunąć z kapeluszy lepką skórkę. Zawierają sporo wody, dlatego kurczą się mocniej i często potrzebują dłuższego suszenia.
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Grzyby najlepiej przygotować w dniu zbioru. Im dłużej leżą w koszyku lub lodówce, tym szybciej tracą jędrność, aromat i świeżość. Przed rozpoczęciem pracy dokładnie obejrzyj każdy egzemplarz.
Oczyść grzyby na sucho za pomocą pędzelka, szczoteczki, nożyka albo szorstkiej strony gąbki. Usuń ziemię, piasek, mech, igliwie i fragmenty liści. Moczenie nie jest wskazane, ponieważ grzyby łatwo chłoną wodę, a jej późniejsze odparowanie wydłuża suszenie.
Jeśli grzyby są wyjątkowo zabrudzone, można je krótko opłukać, ale trzeba je potem bardzo dokładnie osuszyć. Do suszenia wybieraj kawałki podobnej wielkości, aby traciły wilgoć w zbliżonym tempie.
Przygotuj grzyby w następujący sposób:
- Małe, zdrowe okazy pozostaw w całości.
- Większe kapelusze pokrój na plastry o grubości około 0,5–1 cm.
- Grube trzony przekrój wzdłuż na połówki lub ćwiartki.
- Pieprzniki i lejkowce możesz suszyć w całości.
- Każdy przekrojony kawałek ponownie sprawdź pod kątem larw i uszkodzeń.
Jak ustawić piekarnik z termoobiegiem?
Termoobieg jest lepszym wyborem niż grzanie góra–dół, ponieważ wentylator wprawia powietrze w ruch. Dzięki temu wilgoć szybciej opuszcza grzyby, a ciepło dociera bardziej równomiernie do całej powierzchni.
Najbezpieczniej rozpocząć od temperatury 45–50°C. Gdy grzyby wyraźnie się podsuszą, można zwiększyć ustawienie do około 55–60°C. Nie należy przekraczać 80–90°C, ponieważ zbyt wysoka temperatura może przypalić brzegi, zamknąć wilgoć w środku i osłabić aromat.
Drzwiczki piekarnika powinny pozostać lekko uchylone. Ułatwia to odprowadzanie pary wodnej. Jeśli model piekarnika ma specjalny program suszenia lub AirFry, korzystaj z niego zgodnie z instrukcją producenta.
Najczęściej stosowane ustawienie to termoobieg i temperatura około 50°C, z lekko uchylonymi drzwiczkami.
Jak ułożyć grzyby w piekarniku?
Grzyby rozłóż pojedynczą warstwą na ruszcie, perforowanej tacy albo siatce do suszenia. Kawałki nie powinny się stykać, ponieważ ogranicza to przepływ powietrza i sprzyja nierównomiernemu odparowywaniu wody.
Jeśli korzystasz z rusztu, ustaw pod nim blachę. Zabezpieczy ona komorę przed kawałkami, które mogą spaść podczas suszenia. Blacha wyłożona papierem do pieczenia również się sprawdzi, lecz powietrze będzie wtedy docierało głównie od góry i boków.
W perforowanej tacy grzyby zwykle suszą się bardziej równomiernie i nie wymagają częstego obracania. Przy zwykłej blasze lub ruszcie warto co jakiś czas zmienić ich położenie, szczególnie jeśli piekarnik grzeje nierówno.
Jak długo suszyć grzyby z termoobiegiem?
Czas zależy od gatunku, wielkości kawałków, ich wilgotności oraz konstrukcji piekarnika. Najczęściej suszenie trwa 4–8 godzin, ale grube lub bardzo wilgotne grzyby mogą wymagać dłuższego procesu.
Po kilku godzinach sprawdzaj susz co 30–60 minut. Nie kieruj się wyłącznie czasem, ponieważ dwa podobne koszyki grzybów mogą wyschnąć w różnym tempie.
Prawidłowo wysuszony grzyb powinien być lekki, suchy w środku i sprężysty. Przy mocniejszym zgięciu powinien pękać lub łamać się, ale nie może być mokry, ciągnący ani miękki. Zbyt mocno wysuszony susz kruszy się na pył i może mieć przypalony smak.
Jak rozpoznać błędy podczas suszenia?
Najczęstszym problemem jest ustawienie zbyt wysokiej temperatury. Brzegi mogą szybko zbrązowieć, podczas gdy środek pozostanie wilgotny. Taki susz łatwiej pleśnieje podczas przechowywania.
Nie układaj zbyt dużej ilości grzybów na jednej blasze. Zbite kawałki zatrzymują parę wodną i wydłużają obróbkę. Jeśli grzyby po ostygnięciu są miękkie, włóż je ponownie do piekarnika na kilkadziesiąt minut.
Po zakończeniu suszenia pozostaw grzyby do całkowitego ostygnięcia. Dopiero wtedy przełóż je do pojemnika, ponieważ ciepły susz może skraplać parę wewnątrz opakowania.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Wysuszone grzyby trzymaj w szczelnych, czystych i suchych pojemnikach. Najlepiej sprawdzają się słoiki z uszczelką, metalowe puszki lub inne opakowania chroniące przed wilgocią i obcymi zapachami.
Pojemnik ustaw w ciemnym, suchym i raczej chłodnym miejscu, na przykład w zamkniętej szafce. Co pewien czas sprawdzaj zapach i wygląd suszu. Jeśli pojawi się stęchła woń, wilgoć, pleśń albo ślady szkodników, całą podejrzaną partię należy wyrzucić.
Przy właściwym wysuszeniu i przechowywaniu grzyby zachowują dobry aromat przez około 1–2 lata. Na pojemniku warto zapisać gatunek oraz datę suszenia.
Do czego wykorzystać suszone grzyby?
Przed gotowaniem suszone grzyby najczęściej moczy się w zimnej lub letniej wodzie. Płyn po namaczaniu można przecedzić przez drobne sitko i dodać do potraw, jeśli nie zawiera piasku ani innych zanieczyszczeń.
Susz pasuje do zup, sosów, bigosu, pierogów, krokietów, risotta, makaronów, gulaszu oraz dań z mięsem. Kilka rozdrobnionych grzybów może także wzbogacić smak jajecznicy lub domowej mieszanki przypraw.
